سایت پاورپوینت دانشجویی آماده درسی با طبقه بندی ,نمونه پاورپوینت

نام فایل : شربتها ی قندی

فرمت : .pptx

تعداد صفحه/اسلاید : 22

حجم : 160 کیلوبایت

تعریف
شربتها ی قندی بخشی از شیرین کننده های طبیعی هستند که امروزه استفاده فراوانی در تولید محصولات غذایی و حتی دارویی دارند .

مقدمه
خرما میوه ای قدیمی است . چربی کمی دارد . بعلت مقادیر ناچیز سدیم بیماران مبتلا به فشار خون بالا با مصرف آن مشکلی نخواهند داشت .
شربت خرما
اکثر ریشه ها و غده های گیاهی کربوهیدرات ها را به صورت نشاسته ذخیره می کنند ، گیاه باکون کربوهیدارت را بهصورت فروکتوز الیگوساکارید (FOS) پلیمری که عمدتاً از فروکتوز تشکیل شده است ذخیره می کند . پودر ریشۀ خشک شده یاکون حاوی 70-50 % FOS و نسبت کمی از شکرهای ساده ( مثل گلوکز ، فروکتوز و ساکارز)می باشد.
بدن انسان آنزیمی جهت هیدرولیز FOS ندارد در نتیجه به صورت غیر متابولیزه از دستگاه گوارش عبور کرده و کالری کمی تولید می
کند. یاکون همچنین به عنوان مادۀ پروبیوتیک عمل مادۀ پروبیوتیک عمل نمودهه و قسمت هضم نشدۀ یاکون به عنوان ماده ای جهت تغذیه باکتری های مفید روده بوده و باعث بهبود جذب ویتامین هایی از قبیل ب کمپلکس .
شربت یاکون
افزایش میزان تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره از قبیل بوتیرات
افزایش جذب کلسیم و منیزیم و بهبود در کاهش ترکیبات سمی
افزایش تراکم استخوان
کاهش میزان گلوکز خون در افراد دیابتی
سسکوئی ترپن لاکتون ها و فلاونوئیدهای موجود در برگهای دیاکون دارای خواص قارچ کشی و آنتی اکسیدانی هستند .

سایر مزایای fos
شربت افرا یک مادۀ شیرین کننده است که از شیرۀ بعضی از درخت های افرا بدست می آید . در نواحی سردسیر این درخت ها قند را در ریشه های خود قبل از زمستان ذخیره می کند و شیره ای را که در بهار می رسد می توان از درخت گرفته و تغلیظ کرد. این شربت اغلب در محصولاتی مانند وافل ( نوعی کیک ) ، پنکیک ، بلغور جو، کرامپت (نوعی نان شبیه به کیک ) و نان تست فرانسوی مورد استفاده قرار می گیرد . گاهی اوقات از آن در ترکیب برای پختن ، تولید شکلات ، آماده سازی دسرها و یا به عنوان منبع قند و عامل طعم دهنده د رساخت آبجو استفاده می شود .
ادامه
شربت افرا
برای استحصال این محصول در اوایل بهار که برف ها و یخ ها آب می شود با استفاده از ابزارهای سنگی در درخت شکافهای v شکل ایجاد می کند و سپس نی هایی را به داخل این شکاف وارد می کنند تا شیره به درون ظرفهایی که در کنار درخت قرار داده شده است هدایت و جمع آوری شده است .
شربت افرا
ساکارز مهمترین قند این شربت است و تولید این شربت بیشتر در آمریکای شمالی و کانداد متمرکز است .
زمانی که شیره می جوشد آب آن تبخیر می شود و آب آن تبخیر می شود و غلیظ می گردد غلظت مناسب دست کم شامل 66% قند می شود وزمانی بدست می آید که شیره جوشیده شده به دمای 104 درجه سانتی گراد برسد غلظت آن با یک هیدرومتر سنجیده می شود اگر این غلظت خیلی پایین باشد شربت شیرنی کافی را نخواهد داشت و اگر خیلی بالا باشد به به صورت کریستالی در می آید .
زمانی که شربت به غلظت مناسب رسید فیلتر شده و درحالی که گرم است بسته بندی می شود.

از اوایل 1970 میلادی برخی تولید کنندگان شربت افرا شروع به استفاده از حالت اسمزی معکوس برای برداشتن آب از شیره قبل از بیشتر جوشیدن آن کردند استفاده از حالت اسمزی معکوس باعث می شود تقریباً 75 تا 80 % آب از شیره قبل از جوشیدن برداشته شود و مصرف انرژی کم شود و شربت در معرض دماهای بالا قرار نگیرند.

کلوچه ها
نان ها
بیسکوییت سازی
رستوران ها
بستنی ها
نوشیدنی های داغ

کاربردهای شربت افرا
شربت خرما
خرما ميوه‌اي قديمي است ، خرما چربي کمي دارد.به علت مقادير ناچيز سديم، بيماران مبتلا به فشارخون بالا با مصرف آن مشکلي نخواهند داشت، بيشترين اهميت خرما به علت تامين فيبر گياهي است. با توجه به تنوع مواد مغذي موجود، خرما نقش موثري در حفظ سلامت انسان‌ها دارد چون آهن خرما زياد است و با خوردن 15 گرم آن روزانه مي‌توان نياز بدن از جهت تامين آهن را رفع و كم‌خوني يا عوارض ناشي از كمبود آهن را به اين وسيله برطرف كرد.
. مصرف خرما به علت داشتن منيزيم، فوق‌العاده اهميت دارد منيزيم اثر مخصوصي در درمان جوش و غرور جواني دارد.
براساس بررسي‌هاي علمي‌ مشخص شده كه مبتلايان به ديابت (بيماري قند) مي‌توانند به جاي قند صنعتي (چغندر قند و شكر) از خرما استفاده کنند زيرا منيزيم موجود در آن، كار كليه و لوزالمعده را آسان مي‌کند و از طرفي ويتامين 2 B موجود در خرما، جاذب مواد قندي ساير غذاهاست.
بيشتر خرماها زماني که کاملا رسيده شده‌اند در مرحله رطب برداشت مي‌شوند. در اين زمان مقدار قند خرما به حداکثر ميزان خود رسيده و رطوبت و محتواي تانن آن کمتر شده است.
کل قند موجود در خرماي خوب بايد 50 درصد در خرماي تازه و 75 درصد در خرماي خشک باشد
فساد و آلودگي‌هاي خرما
عوامل آنزيمي و غير آنزيمي مي‌توانند موجب تيره شدن خرما شوند. اين مساله با زياد شدن دما و رطوبت افزايش پيدا مي‌کند. براي غيرفعال کردن عوامل آنزيمي بايد غلظت اکسيژن را در محيط کم کرد.
ترش شدن: تخمير ميکروبي سبب ترش شدن خرماهايي مي‌شود که بيشتر از 25 درصد رطوبت دارند.
فساد ميکروبي که در خرما اتفاق مي‌افتد، در نتيجه آلوده شدن به مخمرها کپک‌ها يا باکتري‌ها اتفاق مي‌افتد. اين ميکروارگانيسم‌ها با تبديل قند خرما به اسيلاستيک، ‌موجب به وجود آمدن بوي سرکه در آن مي‌شوند. براي جلوگيري از اين فساد، خرما بايد تا رطوبت 20 درصدي خشک شود، در دماي پيشنهاد شده انبار شود و بهداشت در مراحل گوناگون تا بسته‌بندي رعايت شود.
کرم خوردگي: به طور معمول هنگام نگهداري به لارو بعضي از حشرات آلوده مي‌شود. براي پيشگيري از اين آلودگي مي‌توان آن را با مواد ضدعفوني کننده‌اي مانند متيل بروميد يا کربن دي اکسيد ضدعفوني و در بسته‌هاي ضد حشره نگهداري و انبار کرد.

قند مايع خرما: ماده‌اي طبيعي حاصل از استخراج عصاره خرما و بدون هيچ‌گونه افزودني است. داراي ظاهري کاملا شفاف و رنگ زرد روشن تا تيره است قند مايع خرما در طي فرآيند استخراج (عصاره‌گيري)، شفاف‌سازي و تغليظ تهيه مي‌شود و مراحل شفاف‌سازي و فيلتراسيون و تصفيه بيشتري نسبت به شهد خرما بر آن انجام مي‌شود. در شفاف‌سازي مواد غيرمحلول، مواد محلول (مواد رنگي) و مواد نيمه محلول (پکتين) حذف مي‌شود. ترکيبات تشکيل دهنده شهد عسلي خرما شباهت زيادي به عسل کندو دارد. اين ماده داراي قدرت شيرين کنندگي بيشتري (2/1 برابر) نسبت به ساکاروز است.
اين فرآورده مي‌تواند درساخت نوشيدني‌هاي انرژي‌زا و ايزوتونيک، فرآورده‌هاي پخت (کيک و محصولات قنادي و نانوايي)، فرآورده‌هاي لبني و ساير صنايع به کار رود و به عنوان جانشين مناسبي براي HFCS در نوشابه و آب‌ميوه مطرح شود. در بستني به علت کاهش نقطه انجماد، در تشکيل کريستال‌هاي ريز کمک مي‌کند.
....