دانلو پاورپوینت آماده درسی و دانشگاهی

نام فایل : بررسي تاُثير كاربرد پروتئين هاي اصلاح شده سویا

فرمت : .ppt

تعداد صفحه/اسلاید : 31

حجم : 1353 کیلوبایت

بنام تو
اي آفريدگار
بررسي تاُثير كاربرد پروتئين هاي
اصلاح شده سويا
بر حلاليت پروتئين ها، خواص فارينوگرافي و
بياتي نان







مقدمه
گندم مهمترين محصول كشاورزي ايران و جهان و نان حاصل ازگندم غذاي اصلي مردم است.
ليزين اسيدآمينه محدود كننده غلات و متيونين اسيدآمينه محدودكننده حبوبات و دانه هاي روغني است در نتيجه با اصلاح غلات با حبوبات و دانه هاي روغني مي توان كمبود و ليزين را برطرف كرد.
برجسته ترين منبع پروتئين از ميان حبوبات و دانه هاي روغني سويا مي باشد كه
سويا با دارا بودن 52-40% پروتئين و است.Bغني از ويتامين هاي گروه
2.6% فيبر، يك مكمل غذايي ارزشمند و مؤثر در به تاُ خير انداختن بياتي نان مي باشد.
هدف از اين تحقيق ، بررسي برطرف كردن كمبود بعضي اسيد آمينه ها(ليزين) در غلات با استفاده از سوياي اصلاح شده با تركيبات احيا كننده ،اكسيد كننده و امولسيفايرها و سپس بررسي تاَثير آرد سوياي اصلاح شده بر حلاليت پروتئين هاي گندم، خواص رئولوژيك ، رنگ ، طعم ،بافت و بياتي نان مي باشد.

مروري بر تحقيقات انجام شده:
1- سن و همكارانش(1997):
سويا موجب كاهش زمان مخلوط كردن خمير،افزايش جذب آب خمير، كاهش زمان عمل آوري خمير ،كاهش استقامت خمير و حجم نان شده است.

2- آدلر و پومرانز(1999):
آرد سوياي بدون روغن سبب افزايش جذب آب خمير،كاهش حجم نان ، نامطلوب شدن بافت ، ظاهر و رنگ فسمتهاي داخلي نان مي شود. اما اثرات نامطلوب آن را با افزودن 0.5% لستين مي توان از بين برد.

3- ميپوز و همكارانش(2002):
اضافه كردن 1%لستين به خمير حاوي كمتر از 6% آرد سويا، سبب جبران كاهش حجم نان مي شود.
در مجموع تحقيقات فوق،اين موضوع را به اثبات مي رساند كه افزودن سويا به نان بايد با يك امولسيفاير همراه باشد.
اهداف اصلاح پروتئين هاي غذايي:
* به تأخير انداختن واكنشهاي مخرب مانند واكنش ميلارد
* افزايش حلاليت مانند نوشابه ها و آشاميدني ها
* تأمين ظرفيت كواگولاسيون و كف كنندگي مواد كف كننده در محصولات نانوايي
....