پیوند ها
نام فایل : كاربرد امولسيفاير
فرمت : .pptx
تعداد صفحه/اسلاید : 15
حجم : 65 کیلوبایت
بنام خدا
پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي
مقدمه:
امولسيون هاي غذايي از دير باز و حتي قبل از زماني كه انسان شروع به فرآوري واد غذايي كند وجود داشته اند به عنوان مثال شير يك امولسيون/ كلوئيد طبيعي است كه در آن يك قطره چربي توسط غشاي گلبول چربي احاطه و پايدار شده است كره و بعضي از سس هاي ابتدايي اولين مواد غذايي بودند كه براي بهبود طعم و كمك به فرآيند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسيون كننده هاي طبيعي مانند پروتئين ها و فسفوليپيدهايي شير و تخم مرغ اولين تركيباتي بودند كه به صورت عمودي مورد استفاده قرار مي گرفتند توسعه تكنولوژييهاي غذايي مصنوعي شد. امولسيون كننده ها به دو صورت يوني و غير يوني هستند كه خود گروهي يوني شامل سه نوع كاتيوني، آنيوني و آمفوتري مي باشد عيب اصلي امولسيون كننده هاي يوني اين است كه مي توانند با يونهاي مختلف وارد واكنش شده و تشكيل كمپلكس داده كه در نتيجه قدرت امولسيون كنندگي را كاهش مي دهد برعكس ظرفيتي وارد واكنش نمي شوند از اين نظر به ميزان وسيعي در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند.
كاربرد امولسيفاير
امولسيفايرها كاربرد بسيار گسترده اي در صنايع غذايي و محصولات كنسروي دارا مي باشد اين مواد را ميتوان بر اساس نقشي كه در مواد غذايي ايفا مي كنند به انواع مختلف نظير امولسيفاير پايدار كننده، دتوجنت (شوينده) بهبود دهنده كريستاليزاسيون، كف كننده، مرطوب كننده، روان كننده و مواد كمپلكسي دهنده طبقه بندي كرد امولسيفايرها معمولاًخواص سطحي موادي را كه با آنها تماس دارند را تغيير مي دهند لذا به عنوان سورفاكتانت عمل مي نمايند مولكول امولسيفاير يا سورفاكتانت از دو بخش آب دوست و چربي دوست تشكيل شده است موقعي كه روغن و آب با هم مخلوط مي شوند امولسيفايرها در سطح مشترك تجمع يافته به طوري كه بخش هيدروفيل آنها در فاز آبي و بخش ليپوفيل آنها در فاز چربي جهت گيري مي كنند و همچون تخم مرغ پلي بين دو فاز ارتباط برقرار مي نمايند امولسيفايرها داراي انواع طبيعي و مصنوعي هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سويا مثالهايي از غذاهاي حاوي امولسيفاير طبيعي مي باشند.
امروزه استفاده از مواد امولسيفارير در فرآورده هاي كنسروي رو به افزايش است افزودن روغن فرار شويد و خيار شور و ترشحات به يك ماده امولسيفايرها جهت پراكنده ساختن روغن در آب نمك نياز دارد استفاده از امولسيفاير هيدروفيل نظير پلي سوربات 80 در اين مورد مفيد خواهد بود تشكيل امولسيون پايدار در سس سالاد با استفاده از مخلوطي اط يك امولسيفاير هيدروفيل نظير پلي سوربات 60 و يك ماده قوام دهنده امكان پذير است در تهيه اين سسها مي توان از صمغ گزانتان به ميزان 4 تا 6/0 درصد و امولسيفاير به مقدار 3/0 درصد استفاده كرد سس هاي نيمه سفت نظير مايونز را ميتوان بدون استفاده از تخم مرغ به وسيله قوام دهنده امولسيفاير تهيه كرد حذف تخم مرغ از فرمول باعث كاهش هزينه تمام شده محصول، كاهش آلودگي ميكروبي و ميزان كلسترول در فرآورده مي شود.
امولسيفايرهاي مورد استفاده در مواد غذايي
لسيتن و مشتقات آن
منو و دي گلسيريدها و استرهاي آنگ
استرهاي اسيد سيتريك منو گلسيريد ها (CMG)
استرهاي دي استيل اسيد تار تاريك منو گلسيريدها (DATEM)
استرهاي اسيد سوكسينك منو گلسيريدها (SMG)
استرهاي اسيدهاي چرب لاكتيله شده
استرهاي پلي گلسيرول اسيدهاي چرب
استرهاي اسيد هاي چرب پلي اتيلن و پروپيلن گليكون
استرهاي اسيد چرب سوربيتان
ساير مشتقات
استين يكي از مهم ترين امولسيفايرها با منشا طبيعي است كه از دانه سويا استخراج مي گردد روغن استخراج شده از سويا حاوي 3-1 درصد از انواع فسفو ليپيدهاست ساير منايع طبيعي حاوي فسفوليپيدها كه به ميزان كمتري از اين گونه تركيبات دارند شامل ذرت آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و زرده تخم مرغ هستند لسيتن به وسيله استخراج آبي از روغن خام حاصل از سويا در مرحله صمغ گيري به دست مي آيد.
نحوه تشكيل امولسيونها
اولين مرحله در تشكيل يك امولسيون پايدار پخش و پراكنده شدن يك فاز در فاز ديگر است فاكتور مهم در تثبيت امولسيون تشكيل شده ايجاد يك لايه تك مولكولي در حد فاصل بين سطوح روغن و آب به وسيله آمولسيفاير است. افزودن امولسيفايرها به امولسيون هاي تشكيل شده كشش سطحي را كاهش داده و در نتيجه موجب كاهش مقدار انرژي مكانيكي مورد نياز جهت تشكيل امولسيون مي گردد.
مكانيززم هاي مربوط به ناپديداري امولسيون ها
به هم چسبيدن قطرات فاز پراكنده
يكي شدن قطرات به هم چسبيده
تغيير در تراكم قطرات فاز پراكنده
پديده (Ostwald Ripening)
پديده تغيير فاز در امولسيون
كاربرد امولسيفايرها در شير و فرآورده هاي آن
در توليد پنير از منظور افزايش بازدهي از امولسيفايرها استفاده مي گردد با افزودن 066/0 – 001/0 درصد لسيتن به ازاء هر كيلو گرم شير بازدهي توليد پنير افزايش مي يابد از امولسيفايرها استفاده مي شود با جانشين كردن دي گلسيريد ها به حاوي چربي در اين نوع فرآورده ها مي توان به ميزان كالري فرآورده را كاهش داد.
....
مبلغ واقعی 35,000 تومان 20% تخفیف مبلغ قابل پرداخت 28,000 تومان
برچسب های مهم
دانلود فایل فلش فارسی NOKIA 1800 RM-653 ورژن 06.51 ... ...
با این راهنمای جامع، به دنیای شگفتانگیز ارزهای دیجیتال قدم بگذارید، انواع مختلف آنها را بشناسید، با نحوه کار آنها آشنا شوید و با سرمایهگذاری هوشمندانه در این حوزه، به سودآوری و کسب ثروت برسید! ارزهای دیجیتال، نوع جدیدی از داراییهای دیجیتال هستند که بر پایه فناوری ... ...
با این راهنمای جامع، به دنیای شگفتانگیز تبلیغات ویدیویی قدم بگذارید، انواع مختلف آن را بشناسید، با اصول و مراحل ساخت و انتشار ویدیوهای تبلیغاتی آشنا شوید و با استفاده از این ابزار قدرتمند، به برند خود رونق ببخشید و فروشتان را به طور چشمگیری افزایش دهید! تبلیغات ... ...
دانلود حل المسائل تحقیق در عملیات فردریک هیلیر Frederick S. Hillier تعداد صفحات: 1099 زبان: لاتین ویرایش : نهم فرمت: PDF عنوان لاتین: Introduction to Operations Research نویسنده: فردریک هیلیر - Frederick S. Hillier ... ...
دانلود مجموعه اندیکاتورهای [ PZ - PZ indicator for MT4 AND MT5 ] + Expert collection | برای متاتریدر 4 و 5 هشدار: بازارهای مالی دارای ریسک هستند و این فروشگاه در قبال آموزش، نحوه استفاده و نتایج ترید شما، هیچ گونه مسئولیتی نخواهد داشت. مجموعه اندیکاتورها شرکت PZ یکی از ... ...
دانلود فایل فلش فارسی NOKIA C2-01 RM-721 ورژن 11.40 ... ...
دانلود جزوه و خلاصه کتاب روش های محاسبات عددی - جواد وحیدی و صابر قاسم پور - مهندسی - pdf به همراه 15 دوره نمونه سوال دانلود خلاصه جامع کتاب روش های محاسبات عددی تالیف جواد وحیدی و صابر قاسم پور منبع رشته های مهندسی شامل: خلاصه و جزوه + 15 دوره نمونه سوال به همراه ... ...
دانلود جزوه خلاصه کتاب ریاضیات پایه - لیدا فرخو - منبع رشته حسابداری، علوم اقتصادی، مدیریت و علوم اجتماعی پیام نور - pdf دانلود خلاصه کتاب ریاضیات پایه تالیف لیدا فرخو منبع رشته حسابداری، علوم اقتصادی، مدیریت و علوم اجتماعی پیام نور شامل: جزوه فصل به فصل pdf کامل و ... ...
هرچه "من" فردی قوی تر باشد، ظرفیتش برای یکی شدن با دیگری کمتر است. آن"من" دیواری در این بین است، خودش را اظهار می کند. اظهار او چنین است: تو، تو هستی و من، من هستم. فاصله ای بین تو و من هست. آن وقت مهم نیستکه من چقدر تو را دوست داشته باشم، شاید تو را در آغوش هم بگیرم، با ... ...
با POCKET OPTION یک معاملهگر حرفهای شوید یک پلتفرم معاملاتی قابل اعتماد برای همه هر معاملهگری میخواهد تا در بهترین شرایط سود ببرد و نمیخواهد نگران امنیت وجوه شخصی خود باشد. اولین کار واضحی که یک معاملهگر مبتدی انجام میدهد بررسی سایتهای مختلف معامله آنلاین ... ...
دانلود فایل فلش فارسی NOKIA X7-00 RM-707 ورژن 111.030 ... ...
دانلود فایل فلش فارسی NOKIA E7-00 RM-626 ورژن 024.001 ... ...
دانلود پاورپوینت خلاصه کتاب تئوری حسابداری 1 - دکتر مهرانی و دکتر کرمی + 8 دوره نمونه سوال با پاسخنامه این مجموعه شامل دوبخش می باشد: 1 . اسلایدهای خلاصه کتاب تئوری حسابداری 1 به صورت تفکیک شده فصول 1 تا 7 2. آرشیو 8 دوره نمونه سوال تئوری حسابداری 1 به همراه ... ...